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萝卜牛杂一，选料
牛杂、牛肚、牛肝、牛大肠、粉肠、牛腰、牛膀、牛百叶、牛肺、牛心、牛腩
二、材料:
中草药: 八角、桂皮、陈皮、茴香、草果、花椒、香叶、苷松
调味料: 精盐、味精、老抽、白糖、白酒、柱候酱、海鲜酱、黄豆酱、沙姜粉
配料: 辣椒酱、枧水(也叫碱水)、食粉也叫食用苏打粉)、干红辣椒
三、熬底汤
以20斤水规画:老姜10G,大葱20G、白胡椒粉3G、料酒10G、老抽10-15G、2-3斤牛骨
准备职责及鲜汤熬制过程：
准备职责：
将牛骨置于热水中进行焯水处治，以去除血水和杂质，随后捞出并用净水仔细冲洗干净。
冲洗后的牛骨沥干水分备用。
准备老姜，用刀背拍破以便更好地开释姜味。
大葱洗净后打成结，白胡椒、料酒等调料也准备稳妥。
鲜汤熬制：
在干净的汤桶内注入足量的净水。
将处治好的牛骨、拍破的老姜、大葱结、适量白胡椒以及料酒一同放入汤桶中。
开启旺火，马上将汤液加热至欢欣景色，时代需用勺子撇去浮沫，保捏汤清的同期，也去除不消要的杂质。
浮沫去除干净后，转小火，保捏汤液处于微沸景色，慢火细炖3-4小时。此过程中，牛骨中的精华与各式调料的滋味将充分会通，直至汤色呈现诱东谈主的乳白色，且懒散出浓郁的鲜香味。
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煲制牛杂的要领
一、准备与处治牛杂
解冻与清洗：以1KG牛杂为例，率先进行解冻。随后，使用10G精盐、5G食粉和5G枧水混杂均匀后，对牛杂进行透彻清洗。这一步旨在消毒、去味、去腥并漂白。若采购的是已熟的半制品，则可不详此要领。清洗时需特别防备捣毁残留的毛渣，并幸免将牛杂径直搁置大地以免沾染灰尘。洗净后，将牛肺切成适中的两三段，不宜过小影响后续过水，也不宜过浩劫以入味。同期，提议将牛杂上的阔气牛油扯下保存，用于后续烹调调味。
过水与处治：准备一锅净水，加入陈皮、生姜和枧水，煮沸后加入清洗好的牛杂进行焯水。关于牛腕、牛肠等难处治的部位，需多煮一段时辰并用勺子按压，以充分去除里面脏物。焯水后，用冷水冲洗（即“过冷河”），使牛杂愈加纯厚。随后，将牛杂切成合适的大小并晾干，同期再次查验是否有未除尽的毛渣和脏物，特别是牛肺需用劲挤压以去净里面秽物。
二、煲制牛杂
调制汤底：在锅中加入足够的牛骨汤（以能兼并牛杂为宜），大火烧开后加入事前准备好的香料包（包含香叶1片、苷松0.1G、花椒0.25G、八角0.45G、桂皮0.25G、草果1/8个、小茴香0.15G、陈皮0.25G以及适量干红辣椒，字据口味诊疗）。同期，字据个东谈主口味加入10-15G精盐，并混杂4G海鲜酱、3G柱候酱和3G黄豆酱，再加入1G白酒、12G白糖（可诊疗）、2G牛肉香精或沙姜粉以及0.2G乙基麦芽粉（防备适量，过多会苦）。
分批煲制：大火烧开后，先放入较难熟的牛杂部位（如生肚、牛肠等），改小火慢煲约1.5小时。随后加入其余牛杂及上述调料，陆续小火煲制3-4小时，保捏汤液微沸景色并加盖。
三、搭配萝卜
煮萝卜：挑选细长且非空腹的小萝卜，去皮后切成丁形。在锅中加入一半牛骨汤和一半净水，烧沸后加入萝卜，水量以没过萝卜两厘米为宜。加入适量糖和盐调味，防备煮萝卜时不要盖锅盖以防变苦。待萝卜煮至九分熟时，将其与牛杂一同小火煲制半小时，使两者滋味充分会通。至此，可口的萝卜牛杂便制作完成。
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五、辣椒酱制作
小辣味辣椒酱：
浅薄制作依次：取制品番茄酱40G，加入0.5G辣椒精油，充分搅动均匀即可享用。
中辣味辣椒酱（交易版简化提议）：
径直采购蒜蓉辣椒酱，字据个东谈主口味加入适量辣椒精油诊疗辣度，既便捷又快捷。若接收好处，可将50G辣椒酱、8G大蒜子、10G白醋（4-6度）、5-7G白糖混杂，用搅动机打碎并搅动均匀。
蒜香牛杂
材料：
牛杂1斤
青椒1个
姜片2片
大蒜2瓣（切碎成蒜蓉）
花生油适量
盐适量
味精一丝
酱油（味极鲜）1汤匙
五香粉适量
桂皮一小块（可选）
香菜一丝（遮挡用）
制作依次：
准备牛杂：将牛杂洗净，切成约3-4公分长、不杰出2公分厚的条状，以便入味和烹调。
腌制牛杂：将切好的牛杂放入碗中，字据个东谈主口味加入适量盐、味精，再加入1汤匙花生油和1汤匙酱油，充分拌匀后腌制15分钟，使牛杂愈加鲜好意思。
高压锅煮制：将腌制好的牛杂放入高压锅中，加入足够的水（刚好没过牛杂即可）。大火加热至上汽后，转小火陆续压煮10分钟，确保牛杂熟透且保捏嫩滑。
炒制蒜香牛杂：
捞出牛杂，保留约2汤匙的煮牛杂汤备用。
炒锅中加热花生油至能够热，下入蒜蓉爆香，随后加入切好的青椒或辣椒快速翻炒半分钟。
放入牛杂，马上翻炒使其均匀裹上蒜香和辣味，加入半汤匙白糖提鲜。
倒入之前保留的牛杂汤，快速翻炒半分钟，使总共食材充分会通。
出锅前撒上香菜段，增添色和洽香气，即可装盘上桌享用。
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